Page 246 - 농촌진흥 60년사
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농업혁신 60년, 국민행복 100년
2016.07. 한국형 CA저장고 현장평가회
하는 요인이었다. 이에 농촌진흥청이 PUCA 저장시스템 만, 물리적인 저장연장기술에 대한 필요성이 대두되었다.
을 활용해 배추를 저장한 결과, 겨울배추는 150일, 봄배 이에 농촌진흥청은 2020년 갓 담근 김치 맛을 오래 유지
추는 120일 이상 저장이 가능했으며 저온저장 대비 1.5 하는 김치 과냉각 저장기술을 개발했다. 이 기술은 김치
배 이상 저장 기간이 연장된 것을 확인했다. 또한 중록 저장온도를 낮추면 발효가 지연되는 점에 착안해 ‘어는
갈변, 곰팡이, 무름 등의 저장 장해는 28.6%에서 10%까 점’ 이하의 온도에서 얼지 않은 상태로 저장하는 과냉각
지 낮출 수 있었으며, 중량감소율은 13.1%에서 2%로 감 저장기술을 적용한 것이다. 일반 냉장고(직냉식)는 냉매
소하는 효과를 확인했다. 특히 정선손실률을 15.8%에서 가 흐르는 부문이 다른 곳보다 더 차가워 성에가 발생하
6.4%로 낮춤으로써 김치 제조 과정에서 발생하는 정선 지만, 과냉각 저장은 단열재와 전도체를 냉장고 내부에
폐기물을 대폭 줄일 수 있었다. 배치해 목표 온도 영하 2.5℃에서 0.3℃ 이내로 온도 편
PUCA는 PC, 모바일을 이용해 실시간으로 저장 상태를 차가 유지되도록 했다.
확인할 수 있는 모니터링시스템을 탑재했으며, 저장환경 이 기술을 일반 포기김치에 적용한 결과, 잘 익은 상태
이 기준값을 벗어나면 경보가 울려 즉각적인 대처가 가 의 산도인 0.6%에 도달하는 기간이 1℃에서 3주가 소요
능하다. 농촌진흥청은 2022년도 시범 보급을 통해 현장 되었으나 영하 2.5℃에서는 12주가 소요되었다. 관능검
적용 후 본격적으로 농가에 보급할 예정이다. 사 결과에서도 과냉각 저장 김치가 일반 저장 김치보다
신맛이 유의하게 낮음을 확인했다. 특히 김치의 과냉각
김치 과냉각 및 급속 냉해동기술 개발 상태에 가장 큰 영향을 주는 요인은 김치 제조 시 포함된
미국이나 유럽으로 수출되는 김치는 배에 실려 현지에 도 ‘호기성 미생물’로, 호기성 미생물이 적은 겨울철 시판되
착하기까지 최대 40일이 경과되고 발효가 계속되어 지나 는 김치는 영하 3.8℃까지 과냉각 상태가 유지되었다.
치게 익은 상태가 된다. 이에 수출업체에서는 김치의 발 아울러 농촌진흥청은 김치를 냉해동할 경우 아삭한 식감
효를 지연시키기 위해 식용항균제 등을 처리하기도 하지 과 유산균이 줄어드는 문제를 해결하기 위해 이당류의 하
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