Page 309 - 농촌진흥 60년사
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제3편 | 농업 연구
제과 및 파이용으로 이용되는 밀
등 가공적성에 따라 이용도 증진을 위한 연구가 활발히 이다. 그동안 국내에서 개발된 품종들의 단백질 함량은
이루어지고 있으며, 보리의 기능성 건강에 대한 인식이 평균 13.2%, 최고는 17.6%, 최저는 9.9% 정도였지만,
높아지면서 새싹보리의 효능도 구명되어 제품 개발도 이 수치는 지역과 해에 따라 변이 폭이 큰 것으로 나타
늘어나는 추세이다. 났다. 또한 여러 품질특성 중에서 제분율은 지역·연차
간 변이가 적으며, 국내 밀의 품질특성상 가장 적합한
밀 품질 및 이용도 증진 연구 가공방법으로 제면 특성을 중심으로 한 많은 연구가 이
밀의 단백질 함량은 품질 특성을 좌우하며 그 정도에 따 루어졌다. 최근에는 밀의 기능성을 도입한 품종 및 유
라 용도가 결정되고 영양적 가치가 평가된다. 각 용도별 색 품종들이 개발되어 가공의 폭이 넓어졌으며, 가공방
밀가루 단백질 함량은 일반적으로 마카로니용은 13% 이 법에 따른 다양한 제품들이 개발되어 소비가 늘어날 전
상, 발효빵은 11.5~13%, 크래커용은 10~11%, 비스켓용 망이다.
은 9~11%, 제과 및 파이용은 8~10%인 것이 적당하다.
또한 다른 곡류와 마찬가지로 필수 아미노산의 일종인
라이신 함량의 다소가 영양가 측면에서 중요한 평가요인
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